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Dans une cave du quartier Saint-Léonard, à Liège, deux passionnés ont transformé leur reconversion professionnelle en projet atypique : une ferme urbaine dédiée aux champignons. Leur spécialité, le shiitaké, séduit déjà de nombreux restaurants et épiceries locales, au point que la production peine à suivre la demande. Dans une cave discrète du quartier Saint-Léonard, à Liège, pousse l’un des projets alimentaires les plus originaux du moment. Florence Schinckus et son associé viennent d’y lancer WalliFungi, une ferme urbaine spécialisée dans la culture de champignons. Leur particularité ? Produire des shiitakés en plein centre-ville, dans un environnement entièrement contrôlé. Et à peine un mois et demi après leur première récolte, le succès est déjà au rendez-vous. Avec WalliFungi, les deux Liégeois espèrent surtout montrer qu’une production alimentaire locale et innovante peut aussi trouver sa place… en plein cœur de la ville. Une idée née d’une alimentation végétarienne À l’origine du projet, il y a une recherche très personnelle. Végétarienne, Florence Schinckus cherchait des alternatives locales riches en protéines et en nutriments. « Je voulais trouver des champignons remplis de fibres et de protéines, mais je n’en trouvais pas localement », explique-t-elle. Elle commence alors à faire pousser différentes variétés dans sa propre cave : shiitakés, pleurotes, lion’s mane ou encore eryngii. Très vite, les résultats deviennent encourageants. « Les conditions naturelles de la cave fonctionnaient très bien. Avec mon associé, on s’est dit qu’on allait tenter l’aventure de manière professionnelle. » Reproduire l’automne… sous terre Pour cultiver des champignons en ville, le duo a dû recréer artificiellement les conditions idéales de croissance. La cave offre déjà naturellement une partie des paramètres nécessaires, notamment l’humidité et la fraîcheur. Le reste est entièrement piloté grâce à des systèmes automatisés. « On régule le taux de CO2, la température, la ventilation et même la luminosité », expliquent les fondateurs. L’objectif principal est de reproduire en permanence les conditions climatiques de l’automne, particulièrement favorables au développement des champignons. Une production déjà victime de son succès Aujourd’hui, WalliFungi produit environ 60 kilos de shiitakés par semaine. La production est principalement écoulée dans des restaurants et des épiceries liégeoises séduits par le côté local et artisanal du projet. Et selon Florence Schinckus, la demande dépasse déjà largement l’offre. « Toutes les épiceries liégeoises qui aiment travailler avec des produits locaux ont quasiment commandé immédiatement », explique-t-elle. « Tout le monde est surpris par la qualité et ça part très vite. » Face à cet engouement, les deux entrepreneurs souhaitent désormais accélérer leur développement. Leur objectif est d’atteindre rapidement une centaine de kilos de champignons produits chaque semaine. Le duo prévoit également de développer de nouvelles variétés dès cet été afin d’élargir son offre.